Kars Bölgesinde Kaşar Peyniri Üretimi Ve Budak Ailesi

Felsefeci Alper Budak'ın dedesi Sabri Atalay’ın (Gebo Sabri'nin) Nahırtel (bugünkü Mıhkerek köyü) yaylasında ve Göle'de Malakan İvan'la yürüttüğü kaşar peyniri üretim mirası da Alper Budak tarafından üstlenilmiştir. 

Kars, Göle ve Zavotlar, Türkiye’nin en önemli süt ve kaşar peyniri üretim merkezlerinden biridir. 

Özellikle yüksek rakımı, doğal meraları ve sert iklimi sayesinde burada üretilen kaşar peyniri kendine özgü bir tat, aroma ve rayiha kazanır. Bu bölgede süt ve süt ürünleri üretimi yaygın bir geçim kaynağı olmuştur. 

19. yüzyılda Rus Çarlığı’nın Kars ve çevresinde idareyi ele almasıyla birlikte bölgedeki üretim gelenekleri, Malakanların bu sürece dahil edilmeleriyle farklı bir evrim geçirmiş,  özellikle ilk kaşar peyniri üretimi kayıt altına alınmış ve bazı aileler ticari anlamda ön plana çıkmıştır.

Bu bağlamda, Rus, Gürcü, Ermeni ve Fransız arşivlerinde Budagov ailesi olarak geçen Budak ailesi, Kars ve Göle çevresinde hem hayvancılık hem de süt ürünleri üretimi ile tanınan, geniş topraklara sahip önemli bir ailedir. 

İyi derecede Rusça, Gürcüce, Türkçe, Kürtçe, Osmanlıca bilen aile lideri Mahmut Ağa, Malakanlarla temasa geçmiş, " büyük çiftliklerinde ürettiği sütleri ortaklaşa kurulan mandıralara aktararak ve sütün uykuya yatırılması yöntemini Malakanlarla birlikte hayata geçirerek bölgedeki llk Kaşar peyniri üretimine öncülük etmiş, dönemin bölgesel üretim ve ticaret ağlarında etkili bir isim olarak kayıtlara geçmiştir. 

Kaşar peyniri üretiminin temeli, Budak ailesinin uzağı gören lideri Mahmut Ağa tarafından, Malakanlarla temasa geçmesi ve onlara geniş topraklarında, büyük çiftliklerinde yer vermesiyle ortaklaşa atılmıştır.

19. yüzyıl sonlarında ve 20. yüzyıl başlarında Kars ve çevresinde kaşar peynirinin ticari anlamda gelişmesine katkı sağlamıştır.

Rus Çarlığı’nın bölgedeki hâkimiyeti sırasında yapılan nüfus ve ticaret kayıtlarında, özellikle Kars ve Göle çevresinde hayvancılıkla uğraşan geniş topraklara sahip ailelerin isimleri belirli arşiv belgelerinde yer almıştır.

 Budagov soyadı, bu dönemde Ruslaştırılan birçok yerel soyad gibi, Budak ailesinin isminin bir uyarlaması olarak kaydedilmiştir. 

Mahmut Ağa'nın hem Osmanlı hem de Rus yetkilileriyle diplomatik ilişkiler yürüttüğü; Tiflis, Batum, Kars ve Artvin bölgelerinde ticareti ve üretimi organize eden önemli bir şahsiyet olduğu belirtilmektedir.

Günümüzde Kars kaşarı hâlâ geleneksel, yani sütün uykuya yatırılması yöntemiyle,  Budak ailesinin bir ferdi ve Mahmut ağanın 4. Kuşak torunu olarak, Hacettepe Üniversitesinde Felsefe öğrenimi görmüş olan ferdi Alper Budak tarafından, "Süt Uykusu" markasıyla yürütülmektedir. 

 Aynı şekilde yine Alper Budak'ın anne tarafından dedesi Sabri Atalay’ın (Gebo Sabri'nin) Nahırtel (bugünkü Mıhkerek köyü) yaylasında ve Göle'de Malakan İvan'la yürüttüğü kaşar peyniri üretim mirası da Alper Budak tarafından üstlenilmiştir. 

Meraklısına Dipnot: Esaslı bir tarihçi olan Doç. Dr. Candan Badem'in "Rus İdaresinde Kars Ardahan Artvin Batum Oblastı" adlı kitabında da Budak ailesi "Budagov" olarak geçmekte, Mahmut Ağa yer almaktadır. Bu durum ve Kaşar peynirinin Malakanlarla birlikte Kars bölgesinde ilk üretim temelini atan aile ve kişi olarak Budak ailesi ve lideri Mahmut Ağa'yı' Rus, Gürcü, Ermeni, Osmanlı ve Fransız arşivleri de belirtmekte ve kanıtlamaktadır. "Tarih şimdide gizlidir, şimdi de tarihte gizlidir."

"Süt Uykusu" Kurucusu 

Alper Budak