Boğatepe Köyü Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, “1940’a kadar Kars’ta kaşar ve gravyer peyniri Rusya’ya ihraç edilir karşılığında tarım aletleri getirilirdi.” dedi.
1870’li yıllarda Kafkasya’da Rusların ve Almanların birlikte başlattıkları modern çiftlikler ya da o dönemin büyük çiftlikleri denilen çiftlikler döneminde peynirciliği öğrenmiş bir ailenin dördüncü kuşak peynir ustalığını yapan biri olarak bilinen İlhan Koçulu, peynirciliğin dünü, bugünü ve yarınını anlat ve Kars peynirciliğinin 1870’li yılların ikinci döneminde Kafkasya’da başlayıp 1877’den sonra Kars’ın, Rusların eline geçmesinden sonra Rusların da teşviği ile Kars’ta kurulan mandıralarla başladığını söyledi.
KARS’TA RUSLARIN, İSVİÇRELİ VE ALMANLARIN MALAKANLARLA KURDUKLARI PEYNİR ATÖLYELERİ
1860-1880 döneminde Kafkasya’da başlayan peynirciliğin hikayesinin aynı zamanda Kars peynirciliğinin de serüveninin başladığı dönem olduğunu söyleyen Koçulu, “1917-1918 Kafkasya’daki imparatorlukların yıkılıp Anadolu’daki ve Kafkasya’daki imparatorlukların yıkılıp yerine Cumhuriyetlerin kurulması ile toplumdaki göçlerle yer değiştirmeleri sonucunda bizim dedelerimiz Kafkasya’dan Kars bölgesine gelip yerleşirler. Kafkasya’dan gelip Kars’a yerleşen bu toplulukların bir kısmı da yine Kafkasya’da öğrendikleri peynirciliği devam ettiriyorlar. Biz Kafkasya’da iken Kars’ta Rusların, İsviçreli ve Almanların Malakanlarla kurdukları peynir atölyelerinde devam etmiştir.” dedi.
KAŞAR DÖNEMİNİN BAŞLAMASI
Bu süreçte gravyer peynirinin 1911-1912 sayımlarında Kars’ta yaklaşık olarak 32 mandıranın tespit edildiğini belirten Koçulu, “1922-1940 yılları arasında Kars’ın Boğatepe köyünde başlayan peynir imalatı yaklaşık olarak 13-14 mandırada devam eder. 1940’ta 2. Dünya Savaşından sonra Rusya üzerinden yapılan ihracat durduğu için biliyorsunuz; 1940’a kadar Kars’ta kaşar ve gravyer peyniri Rusya’ya ihraç edilir, karşılığında tarım aletleri getirilirdi. 1940; 2. dünya savaşının başlangıcından sonra bu ihracat durdu. İhracat durduktan sonra Kars’taki gravyer peyniri üreten mandıra sayısı Nebi Yurdu, Ali Güngören, Boğatepe’deki, Şahinoğlu’nun yaptığı mandıralar olmak üzere 7 mandıraya indi. Bu 6-7 mandırarın üretimi daha sonra İstanbul’a, Ankara’ya, Bursa’ya çok kıymetsizde bir miktar iye İzmir’e gidiyordu. Bu süreç 1970’li, 1980’li yıllara kadar geldi. 1970’li, 1980’li yıllarda yine 6-7 mandırada devam ediyordu. Yılık yaklaşık olarak 80-100 ton civarı gravyer üretiliyordu. Bunun yanında 1924’ten sonra Balkanlardan mübadele ile gelen ailelerden kaşarcılığı bilen bir yada iki aile Cumhuriyet politikaları olarak Kars’a gönderilir. Kars’a gelenlerden Halim Peter ve Flipeli Fehmi’nin başlattığı süreç, Balkanlardan getirilen kaşar ustaları ile de kaşar dönemi başlattı.”
İKİ TAHTA BİR TENEKEYLE BAŞLAYAN KAŞAR ÜRETİMİ
Kars’ta 1924’ten sonra başlayan kaşarın çok hızlı geliştiğini ifade eden Koçulu, “Çünkü gravyer yapımında atölye çok önemliydi. Bu atölye mükemmel ve hijyen, temiz olması gerekiyordu. Pres sistemi gerekiyordu, büyük kazanlar gerekiyordu ve bilgili bir ekip gerekiyordu. Ama kaşar aynı mükemmeliyeti istemiyordu o dönem. Hatta Digorlu bir amcanın çok hoşuma giden bir değimi var, ‘iki tahta bir teneke kaşar üretimi için yeterlidir.' Bu iki tahta bir tenekenin bir araya gelişi kaşar üretimini Kars’ta çok hızlı bir şekilde yaydı.
KAŞARIN SEKTÖRE DÖNÜŞMESİ KARS HAYVANCILIĞINI SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNİN TEMEL ETKENİ OLDU
Aşar ve gravyer uzmanı İlhan Koçulu, yaygınlaşan kaşar üretiminin Kars’ta ‘çanak peyniri’ diye bilinen yada ‘dükkan peyniri’ diye bilinen peynirin de sonunu getirdiğini kaydederek, “Çünkü kaşar 12 ay yapılabilen, 24 aya kadar saklanabilen, kolay taşınabilen, herkesin sofrasında da bulunabilen bir üründü. Bu Kars ekonomisinde sektöre dönüştü kaşar. Kaşarın sektöre dönüşmesi Kars hayvancılığını sürdürülebilirliğinin temel etkeni oldu. Kars ekonomisinde her yıl yüzlerce hatta binlerce insanın iş bulmasının, istihdam edilmesinin temel nedeni oldu. Kars’ı 1070’li yıllardan 1980’lere gelmesine kadar peynir şehri olarak anılmasının en önemli nedenlerinden birisi oldu. Şimdi Türkiye de ‘peynir’ deyince akla gelen iller var; Edirne peynir deyince akla geliyor, Çanakkale beyaz peynirde akla geliyor, Balıkesir beyaz peynirde akla geliyor, Muş kaşarda akla geliyor, Tulumda akla geliyor, Erzincan tulumda akla geliyor, Erzurum civilde akla geliyor. Şimdi böyle peyniri adıyla anılan illerden biriside Kars’tır. Ne ile? Kaşar ile. Ne ile? Gravyer ile.” dedi.
TÜRKİYE’DE GRAVYER VE KAŞAR DEYİNCE KARS AKLA GELİYOR
Türkiye’de gravyer ve kaşar denilince Kars’ın akla geldiğini vurgulayan Koçulu, “Ama Kars peynirinin tarihi sürecince 1980-2000 arasındaki 20 yıl biraz Kars peynirciliğinin üzüldüğü, kendi rotasından çıktığı ya da çıkarıldığı bir dönem, bir süreç. 1970’li yılların ortasında şimdi hakkını vermek gerekiyor Kars peynirciliğinin markalaşma sürecinde, Kars’ın peynir olarak duyurulmasında Karper (kars peyniri) diye bir markanın çok büyük bir önemi var. Şimdi Karper, Kars peynirciliğine bu kadar katkı sunmasına rağmen Kars peynirini Türkiye piyasasında peynir ile beraber anılmasına 1950’li 1960’lı yıllarda aracılık etmesine rağmen 1970’li yıllarda Kars peynirciliğine nasıl bir zemin hazırladı ki 1980’li yıllarda Kars peynirciliği dibe vurdu? Kars peynirciliği Türkiye’de marka olmuş, Kars kaşarı marka olma özelliğini bırakmış oldu? Bunun Hikaye şöyledir; Kars Karper peyniri İstanbul’da üretilir, simit ile birlikte tüketilir, bütün orta sınıf ve gençlerin, öğrencilerin simidin yanında en büyük katkısı olarak tüketilen peynir Kars Karperin ünü Türkiye’yi aşar ve 1969’da Fransa’da altın madalya alır. Kars Karperin yayılması Anadolu gıdanın yaptığı bir üründür.”
Hasan OTHAN KARS / Serhat Birikim
